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Accueil > Formations, Grainier, Compost, Fiches techniques, Biocabas > 5 - Fiches techniques > Recettes > Les recettes de confitures & de gelées d’Edith

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Confiture de baies de sureau noir


Une recette de confiture simple à réaliser !

Le sureau noir, Sambucus nigra, est un arbuste très courant en France pouvant atteindre jusque 5 m de haut. Il est toutefois très souvent méconnu et ses baies noires sont souvent délaissées par les cueilleurs.

Ses baies, qui arrivent à maturité durant l’été, peuvent être utilisées pour réaliser des confitures ou des gelées.

A ne pas confondre avec Sambucus ebulus, le sureau hièble, qui est un sureau herbacé rhizomateux d’au plus 1m,50 de haut et qui disparaît en hiver et dont les baies noires qui sont toxiques sont situées au sommet des bouquets de feuilles en forme de corymbe (d’ombelle) à port dressé, alors que les baies de sureau noir se présentent en forme de corymbes à port tombant.

Un peu comme pour les champignons, si vous ne savez pas reconnaître cet arbuste avec certitude, abstenez vous et demandez conseil...

En ce qui concerne les baies de Sambucus nigra, le sureau noir, elles contiennent également une substance légèrement toxique, la sambucine - un hétéroside cyanogénétique, se transformant en présence d’eau (de salive par exemple !) en acide cyanidrique - mais cette substance disparaît lorsque les fruits mûrissent et par ailleurs, le composé toxique est détruit vers 70°C (confiture cuisson à plus de 100°C).

Recette de la confiture :

Ingrédients :

— > Pour 500g de baies de sureau noir

  • 250 g de sucre (50% du poids des baies de sureau)
  • le jus d’1/2 gros citron

> Laver les baies abondamment à l’eau, bien les égoutter

> Les mettre dans un saladier et ajouter le sucre et le jus de citron

> Laisser macérer pendant 12h au frais, en mélangeant doucement et en écrasant les baies de temps en temps et terminer par un coup de mixeur(*)

> Faire cuire la préparation en portant à ébullition et laisser cuire jusqu’à la prise de la confiture (plus ou moins rapide selon que vous utiliserez du sucre gélifiant ou non – astuce : pour la pectine vous pouvez ajouter au moment de la cuisson une pomme que vous aurez préalablement râpée)

> Lorsque la cuisson semble bonne (pour vérifier, il suffit de faire tomber une goutte de cette confiture sur une petite assiette, si elle s’épaissie, c’est que c’est bon) mettre en pots préalablement stérilisés à l’eau bouillante, retourner les pots et laisser refroidir jusqu’au lendemain...

...avant de remettre les pots à l’endroit, de les étiqueter et de les ranger soigneusement à l’abri de la lumière.

(*) : si vous n’appréciez pas trop les nombreux petits grains des fruits qui seront présents dans la confiture, passer la préparation au tamis avant cuisson ; le résultat sera ainsi plus proche de la gelée que de la confiture.